2017/05/25

本格的な出汁を、簡単にとるには?

 

初めての投稿のテーマは、

和食の命とも言える出汁(だし)について。

 

出汁と一口に言っても、かつお節に昆布、

煮干しに干し椎茸。色々なものがあり、

何の料理にどの出汁を使うかも悩むところ。

 

今日はオウチで簡単に

本格的な出汁を取る方法について

お伝えしたいと思います。

出汁、ちゃんと取らなきゃダメ?

以前は私も常用していた顆粒出汁。

ちゃんとした出汁の方が良い気がするものの…

 

・簡単でそこそこ美味しい。

・毎日出汁を取るなんて面倒。

 

そう思っていました。

 

この顆粒出汁、化学調味料と塩に、

かつおエキスやかつお節粉などを加えた

「~風味調味料」。

 

この顆粒出汁と自然の出汁の一番の違い、

それはミネラルが含まれないのもさる事ながら、

香りがないこと。

 

「お出汁が利いていて美味しい!」と、

和食を食べてしみじみ思うのは、

やはりふわっと香る出汁の匂いを感じた時

なのではないかと思うのです。

 

もう一つ、顆粒出汁に良く入っている

『たんぱく加水分解物』という旨味を

強化する物質が気になります。

 

たんぱく加水分解物は、

食肉としては流通出来ない部位や

大豆などを加水分解

(水に反応させ、分解する事)したもの。

複雑な旨味があるのが特徴です。

 

加水分解と言っても、

塩酸を加えた水溶液で分解するのが

一般的です。

酵素で分解する方法もありますが、

コストの面からその多くが塩酸分解です。

 

熱水での抽出方法もありますが、

その際はたんぱく加水分解物ではなく、

『○○エキス』という表示になります。

 

現在は食品添加物の指定はなく、

食材として扱われていますが、

塩酸分解した場合、

発がん性の疑いがある

クロロプロパノール類が

少量生まれる事が分かっています。

 

そんなリスクがあると、

自分や家族の口に入れるのは

出来るだけ避けたい…

そう思うようになりました。

 

色々ある出汁の種類、どう選ぶ?

美味しいだけじゃなく

安全な和食を作りたい!

そんな思いで顆粒出汁を使うのを止めて

出汁を取ろうと思ったものの…

…出汁にも色々ある!と思い当たります。

 

以下、簡単に出汁素材の説明をいたします。

 

かつお節

かつおを捌いて成形し、

茹でたものが「なまりぶし」。

なまり節を燻煙乾燥したものが

「荒節」です。

この荒節にかび付け処理をして熟成した物が

「本節」または「本枯節」です。

 

※かつお以外にも、鯖で作った「サバ節」。

鰯で作った「イワシ節」。

秋刀魚で作った「サンマ節」など

色んな物があり、

複数のものを混ぜたものを

「混合節」と言います。

 

一般的には荒節の段階で削ったものが

多く流通しています。

これを「かつお削り節」と言い、

本枯節を削ったものを

「かつお節削り節」と言い、

高級品になります。

 

風味とコクが断然違う

本枯節を使いたい所ですが、

とても高価になってしまうため、

用途に応じて使い分ける様に

するのが良いと思います。

 

昆布

真昆布や羅臼昆布は済んだ

上品な出汁が取れます。

日高昆布や利尻昆布も

よい出汁が取れますが、

早く煮えて柔らかいので

昆布そのものを食べる用途にも向いています。

 

また、昆布は高級品と普及品で

栄養価の違いもないのも嬉しい所です。

 

煮干し

一般的にはイワシ類を煮てから

干したものですが、

小鯵,アゴ,サンマなどでも作られています。

内臓と頭を取り除いてから使うと

苦みやえぐ味のない

上品な出汁が取れます。

酸化防止の為冷蔵庫で保存が良いでしょう。

 

干し椎茸

山地が明確な国産のものがおススメです。

 

美味しい出汁を簡単にとるには?

出汁には一番出汁、二番出汁、

八方出汁などあります。

 

お吸い物や味噌汁、煮物、

どんな和食を作るかによって

取り方や材料が変わってきますが、

家庭で簡単に出来、

かつ色々な料理に使い勝手の利く出汁の

取り方をお伝えしたいと思います。

 

(材料)湯1ℓ、昆布10g、かつお節15g

ここでは保温ポットを使います。

①昆布をカットしポットの中に入れます。

ここにお湯を入れ、

蓋をしないで30分以上置いておきます。

 

②これでとれた昆布だしを鍋に移し、

火に掛けます。

沸く手前でかつお節を入れ、

3分ほど弱火に掛け、火を止めます。

 

③ザルの上に手拭いを敷き、濾したら出来上がり。

 

とてもしっかりと昆布の利いた

美味しいお出汁が簡単に取れるので、

お試し下さい^^。

 

保温ポットは蓋をすると

どうしても味が濁ってしまいます。

蓋をしないのが大切なポイントです。

 

出汁の保存方法は?

このようにして取った簡単出汁は

3日ほど冷蔵庫で保存可能です。

 

但し、お吸い物の様に

繊細な出汁の味が必要な料理には

当日使うのがおススメです。

 

2日目になると、

どうしても香りが少し飛びますし

味も変化してきます。

 

まとめ

和食の命とも言える、出汁のお話

いかがでしたでしょうか?

 

最後までお読み頂き、

ありがとうございました。

今後も、オウチでの和食調理が

簡単に楽しくなる方法を

お伝えして行きたいと思います。

 

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Comment

  1. 畑澤裕子 より:

    とてもとてもとっても勉強になりました。
    読み進んで行くうちに、頭が整理されてよしやってみようと思えました。

    ありがとうございます^_^

    • shinofu より:

      裕子さん、そんな風にコメント下さり、とても嬉しく励みになります。
      これからも和食が楽しくなる投稿が出来るよう、
      私自身、勉強を重ねたいと思います。
      本当にありがとうございました。

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