2017/05/25

和食を簡単に美味しくする、調味料の選び方。

 

今回のテーマは、

和食を簡単に美味しくする『調味料』について。

調味料と一口に言っても、

さまざまな調味料があります。

選ぶポイントは

『自然な環境で作られている』事。

今日はオウチで簡単に

和食を美味しくする調味料について、

お伝えしたいと思います.

自然な環境で作られている、調味料って?

自然な環境で作られている調味料。

最初に『』で考えてみたいと思います。

日本では、昔から「塩田法」により

海水から塩を作ってきました。

しかし、明治38年に塩専売法が施行。

大蔵省専売局(後の日本専売公社)が

塩の小売りを独占しました。

生産効率を上げるため、

効率の悪い塩田は徐々に廃止。

効率の良い製塩方法に

切り替えていきました。

昭和47年には

イオン交換膜を使った製塩法に

殆どが切り替わり、

伝統的な製塩法がすたれてしまいました。

塩は、海水・岩塩・

塩湖の塩を原料に作られます。

これらには様々なミネラルが

含まれていますが、

イオン交換膜法で作られる、

純度の高い『食塩』には

ミネラルは殆ど含まれていません。

しかし、その不純物こそ、

旨味の成分でもあります。

『塩おむすび』などのシンプルな料理では

味の差は歴然としたものがあります。

平成9年に塩専売法が廃止。

日本古来の製塩法を復活させる動きが

各地で起こりました。

同時に自然塩を求める消費者も

増えてきました。

イオン交換膜法以外の海水塩には、

日光と風で塩を凝縮する『天日塩』と、

加熱で煮詰める『釜炊き塩』があります。

また、輸入天日塩を、

日本の海水で溶かして、

煮詰めたものを『再製塩』と言い、

「伯方の塩」「沖縄の塩シママース」

「赤穂の天塩」などが有名です。

塩は伝統的な製法による天日塩や、

釜炊き塩などのミネラル豊富な海水塩や、

あまり精製されてない岩塩から選ぶと、

少量で満足の味が得られます。

つまり『自然な環境で作られている』とは

伝統的な製法で作られている

という事になります

和食に欠かせない調味料

伝統的な製法で作られている』。

それはつまり、食品添加物や化学調味料が

入っていない事でもあります。

更には原材料の生産地や生産方法が分かり

安心出来るものを選ぶとよいと思います。

(※遺伝子組み換えではない、等)

それらを踏まえ、他の調味料を

見ていきたいと思います。

醤油

醤油の製造方法は、

加熱処理をした大豆と炒った小麦に、

種麹を混ぜ3日間発酵させて

醤油麹を作ります。

それと食塩水を混ぜ、

かき混ぜながら6~8ヵ月程度

発酵・熟成させます。

これが諸味です。

諸味を布袋で絞ったものが『生揚醤油』。

更にここからおりを除くと『生醤油』です。

生醤油に、火入れ殺菌する事で、

長期の常温保存が可能となります。

醤油は、濃口・淡口・たまり・

白・再仕込み に分類されます。

醤油の原材料は大豆・小麦・塩の3つのみ。

スーパーで売られている

多くの醤油に入っている「脱脂加工大豆」。

これは大豆から油脂分を薬品抽出した

搾りかすのことです。

自然に任せて醸造する「天然醸造」で

発酵熟成に1年以上かけたものですと、

旨味がたっぷりで、

風味とコクが断然違います。

そんな本当の醤油は、

簡単にオウチでの料理を

お店の味にしてくれます。

味噌

味噌には、

大豆と米麹と塩で作る『米味噌』。

大豆と麦麹と塩で作る『麦味噌』。

大豆と塩で作る『豆味噌』があります。

また、一般的には完成後、

発酵を止める為に加熱殺菌します。

ですが、加熱で風味や酵素が失われるため、

生きたままの味噌がおススメです。

見分けるポイントとして、

空気弁がパッケージについているものは

加熱殺菌されていません。

食酢

穀物や果実などの原料を醸造して

アルコールを作り、

そこに酢酸菌を加え発酵させる事で作ります。

合成酢酸を主原料にして作られた酢を、

「合成酢」と言います。

食酢を選ぶ時は、アルコールが材料に書かれていない、

「醸造酢」がおススメです。

みりん

米麹ともち米を醸造した、

アルコール分14%前後の酒類です。

本来の製法で作られたものは『本みりん』。

それ以外には、

「みりん風調味料」「醸造調味料」「発酵調味料」

などが販売されています。

その中には本みりんとは全く異なる

別物の商品がある為、注意が必要です。

『本みりん』と書かれた、

国産原料のものがおススメです。

調味料選びを簡単にする方法

ここまで見てきた色々な調味料。

お分かりの通り、

本物は原材料がとてもシンプルです。

購入時にはぜひ材料ラベルをご確認ください。

私たちの命を育む日々の食事。

私達女性は、

家族には出来るだけ、体に負担のない、

良いものを食べさせたいと思っています。

でも、オーガニックで全て揃えるのは難しい…

そう思っていても、

調味料を変えるのは比較的簡単ではないでしょうか?

しかも旨味の強い本物の調味料は、

簡単に私たちの料理を格上げしてくれます。

そんな調味料を選ぶコツは、

その調味料が何で出来ているかを知り、

その材料だけが入っているものを、

選ぶことです。

まとめ

手間と時間をかけ、

伝統的な製法でこだわって作られた調味料は、

決して、安くありません。

ですが、素晴らしいお醤油が1本あれば、

少し手を加えるだけで簡単にアレンジが出来ます。

そして日本全国には、

食べる人のことを考え、

ひたむきな努力をされる素晴らしい作り手さんが

沢山いらっしゃいます。

食べ物はただのものでは無く、

そこには私たちの手に届くまでの想いが、

たくさん詰まっています。

そう食べ物を受け止めると、

日々の食事が更に楽しく豊かになる気がします。

和食を支える「調味料」。

その美味しさを、どうぞ楽しんで下さい(^^)!!

 

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